Alérgenos en Hostelería

Alérgenos en Hostelería

Desde diciembre de 2014, el Reglamento relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor obliga a cambiar la forma en la que se debe indicar la información sobre los alérgenos en las etiquetas y en los alimentos que se venden pre-envasados, a granel o que se sirven fuera de casa.

El Reglamento (EU 1169/2011) define 14 alérgenos que deben etiquetarse incluso en los alimentos que se venden a granel. Esto significa que debe informarse a los clientes sobre su presencia en los alimentos que se sirven.

La intención es que sea fácil identificar los alérgenos que contiene cada alimento. El objetivo no es prohibir determinados ingredientes en la cocina, lo cual limitaría la creatividad. Se trata más bien de adquirir los conocimientos sobre estos 14 alérgenos y de alertar y formar al personal de cocina y de servicio para asegurar una gestión efectiva de los mismos. El comensal tiene derecho a pedir información por escrito sobre la presencia de algunos de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en los alimentos no envasados que le sirvan en bares, restaurantes, hospitales, comedores escolares y en comercios minoristas (panaderías, carnicerías…)

Los 14 alérgenos que se identifican son:

CEREALES CON GLUTEN

Los cereales que contienen gluten son: trigo (como espelta y trigo khorasan), cebada, centeno, avena y sus variedades híbridas y productos derivados. Entre los ingredientes derivados de los cereales anteriores encontramos: almidón, harina, harina de grano grueso, sémola, cuscús, polenta, cebada perlada, copos, salvado, trigo entero, bulgur, germen de trigo. Otros alimentos que pueden contener gluten: pasta, miga de pan, tortitas, muesli, preparados para hornear/pasteles, pan, alimentos horneados, tartas, pasteles, galletas, malta, cerveza de malta, cerveza, café en grano (malta), bebidas de cacao, especias combinadas, salsa de soja, salsa de harina y grasa, tabletas de chocolate, barritas de cereales. Quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; las maltodextrinas a base de trigo; los jarabes de glucosa a base de cebada; y los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

CRUSTÁCEOS Y PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS CRUSTÁCEOS

Gambas, cangrejos de río, langosta, cangrejos, kril, langosta marina, camarones, gambas rebozadas, cangrejos araña, mantequilla de cangrejo. Otros alimentos que pueden contener crustáceos: pasta de gambas, sashimi, surimi, crujiente de gamba, bullabesa, paella.

PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS DEL PESCADO

Pescado blanco (bacalao, pescadilla, merluza, gallo) y pescado azul (sardina, caballa, atún). Se excluye la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y la gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

MOLUSCOS Y PRODUCTOS CON MOLUSCOS

Bivalvos (almejas, mejillones, vieiras, ostras), caracoles, orejas de mar, cefalópodos: calamares, pulpo, sepia. Otros alimentos que pueden contener moluscos: pasta con tinta de calamar, surimi, sashimi, bullabesa, paella.

HUEVOS Y PRODUCTOS CON HUEVO

Huevos de gallina y también huevos de ganso, pato, pavo, codorniz, pichón, avestruz; yema de huevo, clara de huevo, clara montada. Otros alimentos que pueden contener huevos: huevo líquido, huevo en polvo, huevo congelado, sustancias y alimentos con el prefijo ovo (= huevo): ovomucina, lisozima del huevo (p. ej. en el queso), lecitina de huevos de gallina, “aglomerantes” para semillas y guarniciones en pan y productos horneados, azúcar glaseado, tartas, pasteles, productos horneados, bizcochos de soletilla, pavlova, mayonesa, salsas (p. ej. salsa holandesa), aglomerante en carne picada, rebozados, empanados, surimi, licor de huevo, pasta al huevo.

ALTRAMUCES Y PRODUCTOS CON ALTRAMUCES

Harina de altramuces, proteína vegetal (altramuces). Otros alimentos que pueden contener altramuces: pan y productos horneados y sustituto vegetariano de la carne.

MOSTAZA Y PRODUCTOS CON MOSTAZA

Semillas de mostaza, mostaza, aceite de mostaza, semillas germinadas de mostaza. Otros alimentos que pueden contener mostaza: embutidos, productos cárnicos, etc.

CACAHUETES Y PRODUCTOS CON CACAHUETES

Otros alimentos que pueden contener cacahuetes: aceite de cacahuete (también como grasa para freír), mantequilla de cacahuete, sustituto vegetariano de la carne, salsas, aderezos, pesto, alimentos de cocinas autóctonas (por ejemplo africanos, asiáticos, mexicanos).

FRUTOS SECOS Y PRODUCTOS CON FRUTOS SECOS

Otros alimentos que pueden contener frutos secos: aceite de nueces, aceite de avellanas, mazapán, nougat, pasta de nueces, mantequilla de nueces, alimentos horneados, postres, amarettini, chocolate, aperitivos, muesli, acompañamientos de ensalada, pesto y otras salsas, aderezos de ensalada, platos vegetarianos.

SOJA Y PRODUCTOS CON SOJA

Otros alimentos que pueden contener soja: leche de soja, postres con soja, aceite de soja sin refinar, proteína de soja, tofu, condimentos (salsas de soja, shoyu, tamari, teriyaki, salsa Worcester), miso, tempeh, brotes de soja, untables y platos vegetarianos, surimi, pan y alimentos horneados, hamburguesas, productos con embutidos. No se habrá de notificar si contienen aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

SÉSAMO Y PRODUCTOS CON SÉSAMO

Semillas de sésamo, aceite de sésamo, pasta de sésamo (tahini), mantequilla de sésamo, harina de sésamo, sal de sésamo (gomashio). Otros alimentos que pueden contener sésamo: pan, productos horneados, galletas saladas, cereales de desayuno.

APIO Y PRODUCTOS CON APIO

Apio nabo (la raíz del apio), semilla de apio, tallo de apio, hoja de apio. Otros alimentos que pueden contener apio: zumos vegetales con apio, sal con apio, combinaciones de especias, curry, caldos, sopas, estofados, salsas, productos embutidos y de carne, ensaladas delicatessen (ensalada Waldorf), ensaladas vegetales, ensalada de patata (con caldo), aperitivos.

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS (INCLUIDA LA LACTOSA)

Otros alimentos que pueden contener leche: proteína de leche, caseína, proteínas del suero de la leche, lactoalbúmina, lactoglobulina, lactosa, leche, leche en polvo, nata, nata agria, crema fresca, suero de leche, yogur, kéfir, queso, quark, mantequilla, mantequilla clarificada, margarina con contenido de leche, chocolate, alimentos horneados, cuajo, nougat. La leche de cabra, búfala y yegua también presentan problemas de tolerancia similares. También se debe especificar la lactosa, pero no lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluyendo la etílico de origen agrícola, ni lactitol.

DIÓXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS (EN UNA CONCENTRACIÓN DE MÁS DE 10 MG/KG O MG/L) E220-228

Dióxido de azufre y sales de sulfitos. Otros alimentos que pueden contener dióxido de azufre y sulfitos: vino (sulfurado), otras bebidas alcohólicas, fruta seca (especialmente las que deben mantenerse ligeras); cantidades más pequeñas, por ejemplo, en purés de patata instantáneos a menudo aparecen en niveles inferiores a los que son de declaración obligatoria.